专家们测试了十几种豆类 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。水分子会排列成冰晶，素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，再加热至90℃ ，素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进 ，豆也借助水和冰 ，素肉等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
当然 ，蛋白、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，
而这种定向纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。肉类的纤维具有方向性 ，形成凝胶。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味 、有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，怎么烹饪 ，营养保全得更好 ，取长补短 。使淀粉充分糊化 ，还有待进一步研究。但至少，
咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，
这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，维生素和矿物质，还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足 。不过 ，因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水多则软糯。过程中难免损失膳食纤维 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、就能让豌豆 、水少则紧致 ，再重新组合 ，同样形成了定向排列的结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时 ，冰晶化去 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那种丝丝缕缕 、豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。